Fiche technique de fabricationN°1189
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,15 €
Prix de revient TTC Total :
24,61 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3104,793 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fond de volaille | Sauce | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | 22,57 | 0,56 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,04 | 0,09 | 11,50 | 1,04 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | 3,88 | 0,39 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,38 | 0,38 | 11,73 | 4,40 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,30 | 0,30 | 8,71 | 2,61 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 0,03 | 0,05 | 3,68 | 0,18 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | 1,37 | 0,07 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,02 | 0,02 | 1,32 | 0,03 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | 6,73 | 1,01 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,02 | 0,02 | 1,37 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | 5,80 | 0,29 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,02 | 0,02 | 1,37 | 0,03 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | 1,16 | 0,06 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,02 | 0,15 | 0,17 | 2,43 | 0,41 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | 0,95 | 0,95 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 1,20 | 1,20 | 10,31 | 12,37 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller, découper la volaille a cru. | ||
| marquer un fond brun de volaille. | ||
| CUISSON | ||
| cuisson " sauter " | ||
| assaisonner | ||
| fariner | ||
| saisir côté peau | ||
| cuire a couvert au four 20 mn. | ||
| SAUCE | ||
| réserver les morceaux | ||
| dégraisser. | ||
| sauter les champignons émincés. | ||
| ajouter le poireau émincé et étuvé. | ||
| adjoindre l'échalote ciselée. | ||
| flamber au cognac. | ||
| déglacer vin blanc. | ||
| réduire. | ||
| ajouter le fond. | ||
| crémer | ||
| finir avec estragon et cerfeuil hachés | ||
| GARNITURE | ||
| tourner les pommes. | ||
| traiter en pommes fondantes. | ||
| DRESSAGE | ||
| en légumier. | ||
| viande et légumes séparés. |