Fiche technique de fabricationN°119
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,25 €
Prix de revient TTC Total :
5,02 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1003,877 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Crème mousseline | Sirop | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cointreau | Btelle | 0,01 | 0,01 | 18,10 | 0,09 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | 9,05 | 0,91 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | 0,88 | 0,22 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 4,00 | 0,27 | 1,10 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,03 | 0,11 | 0,94 | 0,10 | |||||||
| Fécule de maïs | kg | 0,02 | 0,02 | 3,30 | 0,06 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,05 | 0,05 | 4,10 | 0,21 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,05 | 0,06 | 0,19 | 1,37 | 0,26 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 20,25 | 0,10 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| fraises gariguettes(barquettes 500g) | kg | 0,25 | 0,25 | 7,95 | 1,99 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GENOISE | ||
| Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Refroidir | ||
| CREME MOUSSELINE | ||
| Réaliser une crème mousseline, refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SIROP | ||
| Réaliser un sirop, parfumer au cointreau | 1899-12-30 00:10:00 | |
| GARNITURE | ||
| Nettoyer les fraises | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| MONTAGE ET DECOR | ||
| Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Puncher la première abaisse avec le sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir de crème et de fraises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au froid et démouler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |