Fiche technique de fabricationN°1205
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,84 €
Prix de revient TTC Total :
30,74 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1397,807 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | velouté | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,08 | 0,05 | 0,23 | 11,50 | 2,62 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,16 | 0,12 | 0,28 | 3,88 | 1,09 | |||||||
| Emmental entier | kg | 0,10 | 0,10 | 8,35 | 0,83 | ||||||||
| Fromage blanc | kg | 0,16 | 0,16 | 1,91 | 0,31 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,16 | 0,16 | 0,92 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 4,00 | 4,80 | 0,21 | 1,01 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,02 | 0,22 | 0,94 | 0,21 | |||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,01 | 0,01 | 2,65 | 0,03 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,24 | 0,24 | 11,73 | 2,82 | ||||||||
| Levure chimique | kg | 0,80 | 0,80 | 7,20 | 5,76 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 1,90 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,02 | 0,33 | 0,01 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 2,40 | 2,40 | 1,37 | 3,30 | ||||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,06 | 0,06 | 114,66 | 7,34 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,15 | 0,23 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,64 | 0,64 | 5,80 | 3,71 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,15 | 0,23 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,08 | 3,96 | 0,32 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | 6,12 | 0,49 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,32 | 0,26 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 0,99 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE | ||
| réaliser une pâte brisée, avec levure chimique | 1899-12-30 00:20:00 |
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| foncer pincer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| GARNITURE | ||
| confectionner une duxelles de champignons. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| gruyère en dés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| APPAREIL | ||
| mélanger oeufs, blancs, fécule, fromage blanc, crème fraîche et lait, plus fines herbes hachées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| garnir le fond de tarte avec la duxelles, et le gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| recouvrir d'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| cuire a four 200° | ||
| DRESSAGE | ||
| dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| VELOUTÉ | ||
| réaliser un velouté, le crémer | ||
| incorporer la ciboulette hachée |