TARTE SOUFFLÉE POMMES CANNELLE

 

Fiche technique de fabricationN°1209

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,66 €
Prix de revient TTC Total : 6,65 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1541,486 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Garniture chiboust meringue Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Calvados Btelle 0,00 19,68 0,00
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,02 0,02 1,09 0,02
CREMERIE
Beurre kg 0,06 0,04 0,10 9,05 0,91
Crème épaisse kg 0,10 0,10 3,88 0,39
Lait 1/2 écrémé L 0,20 0,20 0,90 0,18
Oeufs Pièce 0,40 3,20 3,20 6,80 0,19 1,29
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,12 0,12 0,94 0,11
Fécule de maïs kg 0,02 0,02 3,30 0,07
Gélatine en feuille Feuille 2,40 2,40 0,07 0,18
Sucre en poudre kg 0,02 0,04 0,85 0,14 1,06 1,37 1,45
Sucre en poudre kg 0,02 0,04 0,85 0,14 1,06 1,37 1,45
LEGUMERIE
Pommes Golden kg 0,32 0,32 1,89 0,60
Progression Réa. Sur.
PATE BRISEE

réaliser une pâte brisée sucrée

1899-12-30 00:10:00
foncer le ou les cercles. cuire a blanc.

1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

éplucher les pommes et les tailler en gros quartiers, les sauter au beurre, et saupoudrer a la cannelle, flamber au calvados

1899-12-30 00:10:00

CHIBOUST

réaliser une pâtissière, ajouter la gélatine.

1899-12-30 00:10:00
monter une meringue italienne.

1899-12-30 00:15:00
incorporer les deux appareils.

1899-12-30 00:10:00

MONTAGE

dresser la crème dans les fonds de tarte, passer au grand froid.

1899-12-30 00:05:00
garnir de pommes.

1899-12-30 00:05:00
masquer de crème, décorer si possible.

1899-12-30 00:10:00
saupoudrer de sucre, caraméliser au chalumeau.

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

sur plat rond et papier dentelle

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation