Fricassée de volaille a l'ancienne, Riz pilaf

 

Fiche technique de fabricationN°121

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 9,20 €
Prix de revient TTC Total : 55,20 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1253,899 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond blanc Finition sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,06 0,08 0,14 9,02 1,22
Crème UHT 35% L 0,23 0,23 4,30 0,97
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1,50 1,50 1,47 2,21
Farine t45 kg 0,05 0,05 0,94 0,04
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 18,82 0,07
Riz long kg 0,30 0,30 1,86 0,56
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,00 0,00 1,37 0,01
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,75 0,75 1,32 0,99
Carottes kg 0,15 0,15 1,32 0,20
Champignons de paris kg 0,19 0,19 5,80 1,09
Citrons kg 0,04 0,04 2,90 0,11
Oignons kg 0,15 0,08 0,23 1,32 0,30
Persil frisé kilo kg 0,00 0,73 0,00
Poireaux kg 0,15 0,15 1,68 0,25
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0,19 0,19 2,43 0,46
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,50 1,50 31,17 46,75
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller les volailles et les découper a cru

éplucher laver et ciseler les oignons

FOND BLANC

Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses

CUISSON

Marquer et cuire un ragout a blanc

FINITION

Terminer la sauce

Rassembler volaille, sauce et garniture

GARNITURE

Champignons escalopés et cuits a blanc

Petits oignons glacés a blanc

Cuire un riz pilaf

DRESSAGE

Volaille en légumier et riz en légumier.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation