GRATIN DE MANGUES AU SABAYON D'AGRUMES ET NOIX DE COCO

 

Fiche technique de fabricationN°1210

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 3,70 €
Prix de revient TTC Total : 22,19 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1361,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base biscuit coco sabayon sirop Finition Total PUTTC PTTTC
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,05 0,05 1,09 0,05
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,03 9,05 0,27
Oeufs Pièce 6,00 6,00 0,19 1,14
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0,06 0,06 8,03 0,48
Farine t45 kg 0,15 0,15 0,94 0,14
Noix de coco râpée kg 0,07 0,07 4,98 0,36
Sucre en poudre kg 4,80 0,18 0,18 5,16 1,37 7,08
Sucre en poudre kg 4,80 0,18 0,18 5,16 1,37 7,08
LEGUMERIE
Citrons kg 0,30 0,30 3,64 1,09
Mangue pièce 0,90 0,90 2,00 1,80
Menthe fraîche Botte 0,30 0,30 1,37 0,41
Oranges kg 0,60 0,60 3,32 1,99
Pamplemousses pièce 0,60 0,60 0,48 0,29
Progression Réa. Sur.
BASE

éplucher, tailler les mangues en lamelles.

pocher dans un sirop léger, égoutter.

colorer au four ou a la salamandre avec du sucre.

BISCUIT

blanchir le sucre et les oeufs, + poudre d'amandes.

monter au fouet au bain-marie ( façon génoise )

incorporer délicatement farine, coco râpée et beurre fondu.

cuire sur plaque

détailler a l'emporte pièce 10 tranches de biscuit.

SABAYON

blanchir jaunes et sucre

ajouter jus d'agrumes ( 600 gr. environ )

monter le mélange au bain-marie.

MONTAGE

a l'assiette

biscuit, tranches de mangues dessus.

napper, saupoudrer de sucre glace et caraméliser a la salamandre.

décorer de feuilles de menthe.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation