CRÊPE À LA MOUSSELINE DE SAUMON FUMÉ

 

Fiche technique de fabricationN°1212

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,95 €
Prix de revient TTC Total : 11,82 €

Produit allergène : Lait, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 951,903 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Appareil Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 11,50 0,23
Crème UHT 35% L 0,16 0,04 0,20 4,66 0,93
Lait 1/2 écrémé L 0,12 0,12 0,92 0,11
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,06 0,06 0,94 0,06
Gélatine en feuille Feuille 0,80 0,80 0,08 0,06
Gelée claire boîte 0,04 0,04 21,31 0,85
Ketchup (flacon) flacon 0,02 0,02 1,89 0,04
Sucre en poudre kg 0,80 0,80 1,37 1,10
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,10 0,10 0,20 1,15 0,23
Courgettes kg 0,02 0,02 2,74 0,05
Tomates kg 0,04 0,04 3,32 0,13
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0,20 0,20 40,09 8,02
Progression Réa. Sur.
BASE

réaliser un appareil a crêpes.

les cuire très fines.

DÉCOR

tailler des losanges de saumon.

détailler des losanges en peau de courgettes.

cuire a l'anglaise.

APPAREIL

mixer le saumon restant.

incorporer la gelée claire chauffée a 30° et la gélatine fondue

passer au tamis

incorporer 400 gr. de crème fouettée a la ciboulette.

garnir les crêpes avec cet appareil, passer au froid.

SAUCE

mélanger crème non montée avec le ketchup, assaisonner

DRESSAGE

a l'assiette

crêpe, losanges de saumon et courgettes alternés

fleur de tomate

pluche de cerfeuil.

sauce a part ou en décoration.

REMARQUE

la mousseline peut se confectionner avec tout autre poisson fumé.

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