Brochette de fruits frais a la citronnelle, caramel mangue et fruits de la passion

 

Fiche technique de fabricationN°1213

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,47 €
Prix de revient TTC Total : 9,86 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1530,999 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base fruits Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,02 0,02 4,09 0,10
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0,01 0,01 8,03 0,04
Cassonade kg 0,02 0,02 2,46 0,04
Noix de coco râpée kg 0,00 0,00 4,98 0,02
Pulpe de mangues kg 0,07 0,07 8,00 0,53
Pulpe fruits de la passion L 0,03 0,03 8,13 0,27
Sucre en poudre kg 0,13 0,13 1,37 0,18
LEGUMERIE
Ananas frais kg 0,67 0,67 2,63 1,75
Mangue pièce 1,33 1,33 2,00 2,67
Poires kg 0,33 0,33 3,01 1,00
Pommes Golden kg 1,67 1,67 1,89 3,15
PRODUITS EXOTIQUES
Bâtonnet de citronnelle botte 0,07 0,07 1,68 0,11
Progression Réa. Sur.

BASE

fondre 300 gr. de couverture ivoire.

mélanger avec 240 gr. de pâtissière tiède.

mixer, refroidir.

incorporer 600 gr. de crème fouettée.

dresser aussitôt.

base

tailler le batonnets de citronnelle en fines rondelles, et cuire ces rondelles quelques minutes dans un sirop a 30° B

Sécher ces rondelles pendant 2 heures dans un four a 80°

brochettes

tailler les fruits en cubes , les embrocher

mélanger 50 g de cassonade + 25 g de citronnelle + 15 g de poudre d'amande

"paner" les brochettes dans ce mélange

gratiner a la salamandre

sauce

caraméliser 120 g de sucre, décuire a la purée de mangue, et purée de jus de la passion, ajouter la crème et refroidir

décor

réaliser un caramel. Sur silpat, dans gouttière, déposer le caramel a la fourchette (réaliser une tuile en caramel)

dressage

brochette de fruit au centre de l'assiette, sauce autour et tuile en décor

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