SALADE D'HIVER AUX SAVEURS TOULOUSAINES

 

Fiche technique de fabricationN°1214

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,44 €
Prix de revient TTC Total : 21,76 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2080,012 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture vinaigrette Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie entier Pièce 0,14 0,14 0,62 0,09
CHARCUTERIE
Gésiers confits kg 0,10 0,10 10,02 1,00
ECONOMAT
Huile de noisettes bouteil 0,12 0,12 17,99 2,16
Moutarde kg 0,02 0,02 3,05 0,06
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 18,82 0,02
Sucre en poudre kg 0,00 0,00 0,00 1,37 0,01
Vinaigre de xérès bouteil 0,06 0,06 3,56 0,21
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,40 0,40 1,32 0,53
Carottes kg 0,08 0,08 1,42 0,11
Céleri rave kg 0,20 0,20 1,27 0,25
Champignons pleurotes kg 0,20 0,20 10,39 2,08
Citrons kg 0,04 0,04 3,96 0,16
Lolla rossa kg 0,80 0,80 1,64 1,31
Salade frisée kg 0,80 0,80 3,53 2,83
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,10 0,10 57,81 5,78
Magrets fumés en tranches kg 0,14 0,14 36,91 5,17
Progression Réa. Sur.
BASE

éplucher la salade

GARNITURE

escaloper le foie gras

escaloper le magret

sauter les gésiers

sauter les pleurotes

tailler en julienne le céleri et les carottes.

SAUCE

réaliser une vinaigrette.

DRESSAGE

sur assiette.

disposer un lit de salade assaisonné.

ajouter les copeaux de foies, les escalopes de magrets, les gésiers

ajouter la julienne de carotte et de céleri.

disposer le pain de mie taillé et coloré

décorer de feuille de basilic

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation