FEUILLANTINE CARAMEL AUX FRUITS FRAIS

 

Fiche technique de fabricationN°1216

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,64 €
Prix de revient TTC Total : 22,57 €

Produit allergène : Lait, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2269,802 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base glace coulis Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Grand-marnier Btelle 0,04 0,04 30,65 1,23
Jus d'oranges L 0,08 0,08 2,61 0,21
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,16 0,02 0,18 1,09 0,20
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,08 11,50 0,92
Crème UHT 35% L 0,10 0,10 4,09 0,41
Lait 1/2 écrémé L 0,40 0,40 0,90 0,36
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,16 0,16 11,01 1,76
Caramel liquide bouteil 0,03 0,03 1,25 0,04
Cerises amarèna (b 3/1) Boite 0,08 0,08 17,40 1,39
Farine t45 kg 0,04 0,04 0,94 0,04
Pulpe de framboises kg 0,10 0,10 10,25 1,02
Sucre en poudre kg 4,86 0,04 4,90 1,37 6,72
Sucre en poudre kg 4,86 0,04 4,90 1,37 6,72
LEGUMERIE
Ananas frais kg 0,20 0,20 2,48 0,50
Menthe fraîche Botte 0,10 0,10 1,32 0,13
Oranges kg 0,10 0,10 2,48 0,25
Pamplemousses pièce 0,10 0,10 0,48 0,05
Raisins blancs kg 0,06 0,06 7,33 0,44
Raisins noirs kg 0,06 0,06 3,11 0,19
Progression Réa. Sur.
BASE

mélanger ingrédients ( beurre pommade )

coucher sur plaque beurrée

cuisson 5 mn. a 180°.

GLACE

réaliser une crème anglaise

parfumer au caramel

foisonner

COULIS

porter a ébullition 3 mn. la pulpe et le sucre.

mixer, chinoiser, refroidir.

DÉCOR

lever les suprêmes d'agrumes

tailler en morceaux l'ananas.

disposer boule de glace entre les feuillantines ( 2 étages )

coulis, fruits autour

agrémenter de chantilly

feuille de menthe.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation