Fiche technique de fabricationN°1217
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,25 €
Prix de revient TTC Total :
24,99 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
628,009 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Sauce | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Fronton rouge | Btelle | 0,08 | 0,08 | 0,16 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 0,02 | 0,11 | 11,50 | 1,22 | |||||
| Crème épaisse | kg | 0,04 | 0,04 | 3,88 | 0,16 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Graines de moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Purée flocon | kg | 0,04 | 0,04 | 1,91 | 0,08 | ||||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,02 | 0,02 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,20 | 1,21 | 1,37 | 1,66 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,20 | 1,21 | 1,37 | 1,66 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,32 | 0,53 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,02 | 0,20 | 0,22 | 2,37 | 0,52 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,01 | 0,01 | 2,06 | 0,02 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,40 | 0,10 | 0,50 | 1,21 | 0,61 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,37 | 0,14 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | 4,27 | 0,17 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 6,12 | 0,24 | |||||||
| Navets ronds | kg | 0,20 | 0,20 | 2,10 | 0,42 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,53 | 0,06 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,10 | 0,10 | 6,96 | 0,70 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | 3,43 | 1,37 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,60 | 0,60 | 25,11 | 15,07 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Epinards surgelés | kg | 0,20 | 0,04 | 0,24 | 1,58 | 0,38 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller la lotte | ||
| détailler en médaillon. | ||
| FUMET | ||
| réaliser un fumet au rouge de fronton | ||
| CUISSON | ||
| cuire les médaillons a court mouillement au vin rouge avec céleri en brunoise. | ||
| GARNITURE | ||
| cuire les légumes a l'anglaise. | ||
| confectionner une purée traditionnelle. serrer avec du flocon de p. de terre. | ||
| SAUCE | ||
| réaliser une sauce courte par réduction et un beurre émulsionné. ( décoration ) | ||
| REMARQUES | ||
| coucher les purées séparément sur plaques, dessécher au four ou mouler en couches fines dans moules rectangulaires inox. découper en losanges. | ||
| DRESSAGE | ||
| médaillon de lotte en bas. | ||
| losanges de légumes . | ||
| sauce vin rouge. | ||
| beurre émulsionné dans sauce vin rouge. | ||
| cerfeuil et ciboulette. |