Fiche technique de fabricationN°122
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,74 €
Prix de revient TTC Total :
18,97 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1156,078 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Langue écarlate | kg | 0,04 | 0,04 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,01 | 0,02 | 0,10 | 9,00 | 0,86 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | 3,88 | 0,39 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | 0,94 | 0,04 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,75 | 0,75 | 14,81 | 11,11 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,87 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,05 | 0,08 | 0,13 | 6,23 | 0,80 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | 4,33 | 0,35 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de volailles | pièce | 3,92 | 3,92 | 1,38 | 5,42 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Emincer les poireaux et les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire | ||
| Passer au moulin a légumes, puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FINITION | ||
| Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Champignons en julienne puis étuvés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Langue écarlate en julienne | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Blanc de volaille poché et taillé en julienne | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment | 1899-12-30 00:05:00 |