Fiche technique de fabricationN°1220
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,08 €
Prix de revient TTC Total :
32,34 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2849,767 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | légumes | liaison | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Jarret de veau | kg | 0,80 | 0,80 | 13,72 | 10,97 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,40 | 0,40 | 7,70 | 3,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,06 | 9,02 | 0,54 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | 3,88 | 0,78 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | 0,27 | 0,44 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Riz long | kg | 0,20 | 0,20 | 1,86 | 0,37 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,60 | 0,60 | 1,89 | 1,13 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,12 | 0,12 | 2,60 | 0,31 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,60 | 0,60 | 2,10 | 1,26 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,06 | 0,06 | 1,32 | 0,08 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,48 | 0,48 | 1,68 | 0,80 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,60 | 0,60 | 1,27 | 0,76 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | kg | 1,20 | 1,20 | 9,84 | 11,81 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| cuire dans un liquide la viande et les légumes. | ||
| au terme de la cuisson, réduire le liquide pour la réalisation de la sauce. | ||
| GARNITURE | ||
| cuire un riz pilaf mouillé avec le fond de cuisson. | ||
| SAUCE | ||
| mouliner les légumes avec le bouillon ( consistance d'une soupe ) | ||
| lier aux jaunes. | ||
| crémer | ||
| rectifier l'assaisonnement. | ||
| DRESSAGE | ||
| bouillon en soupière | ||
| viande entière ou découpée a part. | ||
| riz en légumier. |