Fiche technique de fabricationN°1221
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
116,39 €
Prix de revient TTC Total :
465,57 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7361,875 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Noilly | Btelle | 0,06 | 0,06 | 16,07 | 0,96 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,18 | 9,05 | 1,63 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 0,12 | 4,09 | 0,49 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,03 | 0,02 | 0,05 | 1,04 | 0,05 | |||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,18 | 0,18 | 16,79 | 3,02 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | 11,43 | 0,46 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 12,00 | 0,02 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | |||||||
| Vanille gousse | Pièce | 0,80 | 0,80 | 2,86 | 2,29 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 15,57 | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,37 | 0,14 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,04 | 0,24 | 1,74 | 0,42 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,37 | 0,14 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,37 | 0,14 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,14 | 0,14 | 3,32 | 0,47 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 2,90 | 0,12 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,16 | 0,05 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 0,20 | 2,42 | 0,48 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,06 | 0,06 | 3,43 | 0,21 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coquilles saint Jacques fraiches | kg | 4,00 | 4,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Langoustines fraîches | kg | 24,00 | 24,00 | 18,94 | 454,49 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| décortiquer les langoustines, en garder une entière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| conserver les carapaces | ||
| couper a cru les 10 langoustines restantes dans le sens de la longueur. | ||
| retirer l'intestin, réserver.. | ||
| décortiquer les st. jacques. | ||
| laver les noix, escaloper. | ||
| laver les manteaux, réserver pour le fumet. | ||
| FUMET | ||
| tailler en mirepoix les légumes. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| suer les manteaux et carapaces, ajouter la g. a. , suer, déglacer au noilly, mouiller au fumet | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| ajouter une gousse de vanille fendue en deux, cuire 20 mns. | 1899-12-30 00:20:00 | |
| GARNITURE | ||
| tailler le poireau en julienne, étuver. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| lever a la cuillère a racines des billes de carottes et courgettes. glacer a blanc. | ||
| SAUCE | ||
| chinoiser le fumet, réduire, crémer, assaisonner,rectifier onctuosité et saveur vanille ( extrait de vanille ) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON | ||
| fariner langoustines et st. jacques, sauter au beurre. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| lustrer les demi langoustines a l'huile d'olive, passer a la salamandre. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DÉCOR | ||
| monder le poivron, tailler en brunoise, étuver. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| julienne de poireau au centre, noix de saint jacques en éventail, langoustines décortiquées devant, les demi en relief, sauce, billes de légumes autour , poivron en décor plus aneth. | 1899-12-30 00:10:00 |