RILLETTES AUX DEUX SAUMONS SAUCE AU PAPRIKA

 

Fiche technique de fabricationN°1225

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,67 €
Prix de revient TTC Total : 14,68 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 633,010 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce fumet Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Btelle 0,01 0,01 21,97 0,22
Noilly Btelle 0,04 0,04 16,07 0,64
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,02 0,10 9,00 0,90
Crème épaisse kg 0,12 0,12 3,88 0,47
Crème UHT 35% L 0,10 0,10 4,09 0,41
ECONOMAT
Paprika moulu kg 0,00 0,00 7,39 0,00
Sucre en poudre kg 0,80 0,80 1,37 1,10
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,40 0,40 1,15 0,46
Carottes kg 0,02 0,02 4,15 0,08
Cerfeuil Botte 0,20 0,20 1,42 0,28
Ciboulette Botte 0,40 0,40 1,42 0,57
Cresson botte Botte 0,20 0,20 0,40 3,43 1,37
Echalotes kg 0,01 0,02 0,03 4,12 0,13
Oignons kg 0,03 0,03 1,85 0,06
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,14 0,14 3,11 0,44
Saumon frais kg 0,20 0,20 13,66 2,73
Saumon fumé non tranché kg 0,12 0,12 40,09 4,81
Progression Réa. Sur.
BASE

habiller le saumon, fileter.

suer l'échalote,ajouter le saumon, cuire 3 mn.

passer au cutter les deux saumons.

ajouter un jaune et un entier.

puis 0,150 de beurre en pommade.

assaisonner, ajouter un filet de cognac.

monter avec 1/3 l. de crème fleurette fouettée léger.

incorporer ciboulette hachée, et le cognac.

former 50 quenelles, les réserver au frais.

FUMET

réaliser un fumet.

SAUCE

réduire 1/2 l. de fumet

au 2/3 crémer

cuire a la nappe, ajouter paprika.

assaisonner, passer au chinois.

DRESSAGE

napper l'assiette.

disposer les 5 quenelles

au centre un bouquet de cresson.

pluches de cerfeuil sur les quenelles.

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