Fiche technique de fabricationN°1228
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,05 €
Prix de revient TTC Total :
4,20 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1477,724 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,06 | 11,47 | 0,69 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,06 | 0,06 | 0,12 | 3,93 | 0,47 | |||||||
| Mascarpone | kg | 0,12 | 0,12 | 8,38 | 1,01 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | 0,18 | 0,07 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Angélique confite | kg | 0,01 | 0,01 | 12,56 | 0,13 | ||||||||
| Bigarreaux confites | kg | 0,01 | 0,01 | 8,55 | 0,09 | ||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,08 | 0,08 | 17,10 | 1,37 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,12 | 0,94 | 0,11 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,20 | 1,20 | 0,08 | 0,09 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | 1,37 | 0,04 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 12,04 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,37 | 0,14 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| réaliser une pâte brisée | ||
| foncer deux cercles. | ||
| cuire a blanc | ||
| APPAREIL | ||
| mettre la gélatine a ramollir. | ||
| travailler la mascarpone et le sucre. | ||
| concasser le chocolat blanc | ||
| verser la crème bouillante sur le chocolat | ||
| mélanger jusqu'a l'obtention d'une crème lisse. | ||
| ajouter la gélatine. | ||
| incorporer la mascarpone | ||
| remplir les fonds de tarte. | ||
| passer au réfrigérateur. | ||
| DRESSAGE | ||
| décorer a la chantilly et fruits confits. |