Fiche technique de fabricationN°123
Pour Kilo(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
26,13 €
Prix de revient TTC Total :
104,53 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4533,389 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Pochage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Gorge de porc | kg | 1,18 | 1,18 | 4,75 | 5,59 | ||||||||
| Lard gras | kg | 1,18 | 1,18 | 2,64 | 3,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,59 | 0,59 | 2,84 | 1,67 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 4,41 | 4,41 | 11,73 | 51,76 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 5,88 | 5,88 | 1,37 | 8,07 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,59 | 0,59 | 5,38 | 3,17 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,14 | 0,14 | 2,90 | 0,41 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pigeonneaux | kg | 4,35 | 4,35 | 7,07 | 30,77 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Désosser le pigeon par le dos | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FARCE | ||
| Réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Hacher la gorge et le lard gras | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la gorge et les autres ingrédients | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Farcir et coudre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Envelopper de film cuisson. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| CUISSON | ||
| Pocher au fond blanc 1h a 80°. | ||
| Refroidir en cellule | 1899-12-30 00:30:00 |