Fiche technique de fabricationN°1237
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,82 €
Prix de revient TTC Total :
3,27 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
501,279 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | ganache | bavaroise | soufflé glacé | glace | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Alcool de poire | Bouteille | 0,00 | 12,55 | 0,00 | |||||||||
| Armagnac | Btelle | 0,00 | 16,22 | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,10 | 0,08 | 0,22 | 4,09 | 0,91 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,07 | 0,13 | 0,20 | 0,90 | 0,18 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,67 | 0,80 | 0,40 | 1,87 | 0,18 | 0,33 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire amère | kg | 0,04 | 0,04 | 13,35 | 0,53 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,20 | 1,20 | 0,07 | 0,09 | ||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,00 | 4,68 | 0,00 | |||||||||
| Pruneaux | kg | 0,07 | 0,03 | 0,04 | 0,14 | 7,75 | 1,09 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 1,37 | 0,07 | ||||||
| Sucre inverti ( leboline ) | kg | 0,01 | 0,01 | 2,20 | 0,02 | ||||||||
| Thé vert | boîte | 0,01 | 0,01 | 6,16 | 0,05 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Sirop a 30° | L | 0,02 | 0,02 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GANACHE | ||
| faire le thé, sucrer | ||
| macérer les pruneaux dedans. | ||
| égoutter, hacher | ||
| réaliser une ganache, incorpore les pruneaux | ||
| BAVAROISE | ||
| réaliser une crème anglaise | ||
| ajouter la gélatine | ||
| incorporer la crème fouettée | ||
| parfumer a l'armagnac | ||
| SOUFFLÉ | ||
| macérer les pruneaux, les concasser | ||
| monter les jaunes avec le sirop a 30° en sabayon | ||
| incorporer la crème fouettée | ||
| parfumer a l'armagnac | ||
| GLACE | ||
| réaliser une crème anglaise | ||
| refroidir, maturer, turbiner |