Fiche technique de fabricationN°1238
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
9,80 €
Prix de revient TTC Total :
39,18 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1690,384 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fumet | Garniture sauce | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pastis | Btelle | 0,03 | 0,03 | 19,87 | 0,50 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,05 | 0,08 | 0,20 | 9,05 | 1,81 | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,04 | 0,14 | 4,09 | 0,57 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Anchois a l'huile | Boite | 0,04 | 0,04 | 2,49 | 0,10 | ||||||||
| Badiane | kg | 0,08 | 0,08 | 21,13 | 1,58 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | 0,94 | 0,19 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,38 | 0,38 | 16,79 | 6,29 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,03 | 0,03 | 11,43 | 0,29 | ||||||||
| Quatres épices | kg | 0,01 | 0,01 | 2,07 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | 1,37 | 2,74 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,13 | 0,13 | 1,37 | 0,17 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 1,74 | 0,13 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,03 | 0,05 | 0,08 | 2,90 | 0,22 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | 1,37 | 0,17 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,09 | 0,13 | 2,90 | 0,38 | |||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,05 | 0,30 | 0,35 | 3,15 | 1,10 | |||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | 1,16 | 0,06 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,25 | 0,25 | 1,79 | 0,45 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet lotte surgele | kg | 0,75 | 0,75 | 29,89 | 22,42 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| fileter les queues de lotte | ||
| assaisonner de quatre épices | ||
| raidir au beurre | ||
| plaquer et rôtir | ||
| FUMET | ||
| suer la garniture taillée en fine mirepoix, mouiller au fumet dilué | ||
| ajouter la badiane, cuire 20 mn. | ||
| GARNITURE | ||
| émincer le fenouil, blanchir ou passer a la vapeur | ||
| étuver doucement avec échalotes ciselées | ||
| marquer une concassée de tomate a l'huile d'olive | ||
| réaliser la pâte a nouilles, reposer | ||
| abaisser, tailler et cuire les pâtes fraîches | ||
| ajouter a la concassée les anchois taillés en fines lanières, façonner des petits palets | ||
| SAUCE | ||
| réduire le fumet, crémer, ajouter pastis, rectifier, monter au beurre | ||
| réaliser la sauce des pâtes avec la purée de basilic mélangée a la crème puis montée avec un peu de beurre | ||
| FINITION | ||
| préparer pluches de cerfeuil et badiane | ||
| dressage a l'assiette |