Fiche technique de fabricationN°1242
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,75 €
Prix de revient TTC Total :
30,01 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
995,285 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie entier | Pièce | 0,12 | 0,12 | 0,62 | 0,07 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Gésiers confits | kg | 0,20 | 0,20 | 10,02 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Moutarde | kg | 0,00 | 0,00 | 3,05 | 0,01 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,08 | 0,08 | 1,40 | 0,11 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,16 | 0,16 | 1,42 | 0,23 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,16 | 0,16 | 1,42 | 0,23 | ||||||||
| Lolla rossa | kg | 1,60 | 1,60 | 1,64 | 2,62 | ||||||||
| Salade frisée | kg | 0,80 | 0,80 | 3,22 | 2,57 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,20 | 0,20 | 5,96 | 1,19 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,24 | 0,24 | 53,81 | 12,91 | ||||||||
| Magrets fumés en tranches | kg | 0,20 | 0,20 | 40,28 | 8,06 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| nettoyer et laver la frisée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| ciseler la frisée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| escaloper les confit et les raidir dans leur graisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| trancher le magret fumé en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| assaisonner la salade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| poser cette salade dans le fond d'une assiette | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| éparpiller la garniture (gésier tiède) | 1899-12-30 00:10:00 |