Fiche technique de fabricationN°1243
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,14 €
Prix de revient TTC Total :
12,55 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
884,634 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie entier | Pièce | 0,06 | 0,06 | 0,62 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Moutarde | kg | 0,00 | 0,00 | 3,05 | 0,01 | ||||||||
| Poulpes a l'huile | kg | 0,10 | 0,10 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,04 | 0,04 | 1,40 | 0,06 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,08 | 0,08 | 1,37 | 0,11 | ||||||||
| Champignons pleurotes | kg | 0,10 | 0,10 | 9,44 | 0,94 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,08 | 0,08 | 1,37 | 0,11 | ||||||||
| Lolla rossa | kg | 0,80 | 0,80 | 1,64 | 1,31 | ||||||||
| Salade frisée | kg | 0,40 | 0,40 | 3,22 | 1,29 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,10 | 0,10 | 6,75 | 0,68 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Flétan fumé | kg | 0,20 | 0,20 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,20 | 0,20 | 40,09 | 8,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| nettoyer et laver la frisée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| ciseler la frisée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
| escaloper les confit et les raidir dans leur graisse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| trancher le magret fumé en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE | ||
| réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| assaisonner la salade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| poser cette salade dans le fond d'une assiette | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| éparpiller la garniture (gésier tiède) | 1899-12-30 00:10:00 |