Feuilleté aux framboises, crème Chiboust à la pistache

 

Fiche technique de fabricationN°1244

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,72 €
Prix de revient TTC Total : 16,29 €

Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 510,291 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Crème patissiere Meringue Italienne Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,10 0,10 1,09 0,11
CREMERIE
Blancs d'oeufs litre L 0,18 0,18 4,53 0,81
Lait 1/2 écrémé L 0,50 0,50 0,90 0,45
Oeufs Pièce 4,00 4,00 0,18 0,72
ECONOMAT
Gélatine en feuille Feuille 2,00 2,00 0,07 0,15
Pâte de Pistaches kg 0,02 0,02 37,56 0,75
Poudre a flan kg 0,04 0,04 4,68 0,19
Sucre cristal fin kg 0,10 0,15 0,25 1,06 0,26
Vanille liquide L 0,01 0,01 19,76 0,10
LEGUMERIE
Framboises kg 0,30 0,30 31,65 9,50
Menthe fraîche Botte 0,25 0,25 1,32 0,33
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,70 0,70 4,18 2,93
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler la pâte feuilletée à votre convenance (triangle, disque...)

Plaquer et cuire entre deux plaques

00:05:00

 00:20:00

Crème pâtissiere

Ramollir les feuilles de gélatine à l'eau froide.

Réaliser une crème pâtissière collée parfumer à la pistache.

 

00:10:00

 00:05:00

Meringue Itallienne

Réaliser une meringue Italienne.

Incorporer la  moitié de la meringue dans la crème pâtissière en mélangeant bien, puis le reste délicatement.

00:15:00

 00:10:00

Montage

Déposer une base de feuilletage sur un carton ou une assiette.

Déposer des pointes de crème à la poche à douille, disposer les framboises sur la crème et recommencer l'opération.

Terminer par le feuilletage, saupoudrer de sucre glace et décorer avec les feuilles de menthe.

00:10:00
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