Fiche technique de fabricationN°1252
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,19 €
Prix de revient TTC Total :
20,78 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
369,703 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Contre-filet | kg | 1,00 | 1,00 | 16,88 | 16,88 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Juliènas | Btelle | 0,08 | 0,08 | 6,00 | 0,48 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 11,50 | 0,46 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,32 | 0,32 | 8,71 | 2,79 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 2,28 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 5,80 | 0,12 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer le contre-filet et détailler les steaks de 150g | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Sauter (cuisson en fonction de la demande) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage : échalotes ciselées /persil haché / juliénas / fond brun lié /beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| en place | ||
| FINITION | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |