Fiche technique de fabricationN°1254
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,60 €
Prix de revient TTC Total :
26,41 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
866,714 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,06 | 0,06 | 3,78 | 0,23 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,12 | 0,16 | 11,50 | 1,84 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | 4,66 | 0,47 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,15 | 0,15 | 17,80 | 2,67 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,80 | 0,80 | 1,15 | 0,92 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | 1,42 | 0,06 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,04 | 0,04 | 2,06 | 0,08 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,08 | 0,10 | 0,18 | 14,72 | 2,65 | |||||||
| choux vert frisé | kg | 0,48 | 0,48 | 2,32 | 1,11 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 6,12 | 0,12 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,16 | 0,16 | 2,67 | 0,43 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,60 | 0,60 | 26,32 | 15,79 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Préparer les filets, portionner | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire au four vapeur | ||
| GARNITURE | ||
| Tailler les carottes et le céleri en julienne et les suer au beurre, | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Effeuiller le choux, le blanchir, l'émincer, ajouter au carottes et céleris, suer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Ajouter les châtaignes, ajouter le vin blanc et cuire au four a couvert, | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Assaisonner | ||
| BEURRE DE POIREAUX | ||
| Passer les poireaux a la centrifugeuse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque a sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le fumet, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter comme un beurre blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Napper le fond de l'assiette de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer les filets sur le dessus, garniture sur le côté, | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décorer avec châtaignes et l'aneth | 1899-12-30 00:10:00 |