MEDAILLON DE PORC ZINGARRA

 

Fiche technique de fabricationN°1264

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,68 €
Prix de revient TTC Total : 10,73 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3749,283 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture Pommes cocotte Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Longe de porc kg 0,80 0,80 5,28 4,22
CAVE
Vin blanc L 0,08 0,08 3,00 0,24
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0,08 0,08 12,87 1,03
Langue écarlate kg 0,02 0,02 0,00 0,00
Lard gras kg 0,04 0,04 2,64 0,11
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,02 0,06 11,50 0,69
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,04 0,04 0,94 0,04
Fond brun lié 750 g kg 0,20 0,20 8,38 1,68
Huile d'arachide bouteil 0,02 0,04 0,06 3,68 0,22
Madère L 0,02 0,02 4,91 0,10
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 18,82 0,00
Sauce tomate kg 0,04 0,04 2,28 0,09
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
Truffes en morceaux kg 0,01 0,01 0,00 0,00
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,04 0,04 5,80 0,23
Echalotes kg 0,02 0,02 3,69 0,07
Pommes de terre B.F.15 kg 1,20 1,20 1,68 2,01
Progression Réa. Sur.
base

Dénerver, dégraisser, détailler les médaillon épaisses de 180 gr environ

Barder ou piquer

cuisson

Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire

sauce

Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées

Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement

Ajouter le Madère

Monter au beurre

garniture

Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée

DRESSAGE

Grenadin sur plat rond, nappé de sauce,

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