Fiche technique de fabricationN°1273
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,34 €
Prix de revient TTC Total :
17,35 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1055,557 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre composé | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,10 | 0,10 | 15,05 | 1,50 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,08 | 0,18 | 11,50 | 2,07 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,05 | 0,05 | 8,38 | 0,42 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | 1,93 | 0,10 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 12,00 | 0,06 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | 6,12 | 0,49 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,08 | 0,08 | 4,27 | 0,34 | ||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 1,20 | 1,20 | 10,31 | 12,37 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Découper à cru le pintadeau |
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| Sauter les morceaux, finir au four | ||
| beurre composé | ||
| Mixer beurre et foie de volaille | ||
| sauce | ||
| Concasser les carcasses | ||
| Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes | ||
| Passer au chinois, monter avec le beurre composé | ||
| dressage | ||
| Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi |