Fiche technique de fabricationN°1277
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
6,35 €
Prix de revient TTC Total :
25,39 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
619,631 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin rouge | L | 0,05 | 0,05 | 3,06 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 9,00 | 0,27 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | 12,65 | 6,32 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,38 | 0,38 | 16,67 | 6,25 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,05 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,00 | 0,58 | 0,00 | |||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,00 | 0,48 | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,15 | 0,58 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | 4,15 | 0,21 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | 1,42 | 0,18 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | 4,12 | 0,21 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de Sandre | kg | 0,60 | 0,60 | 18,63 | 11,18 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le sandre, lever les filets et tailler des escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Assaisonner et faire sauter les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE VIN CHINON | ||
| Eplucher, laver les légumes , tailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réduire le vin avec la brunoise | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Mouiller au fond brun de veau lié et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Repartir la sauce au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Disposer le filet de sandre sur la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Lustrer et décorer de pluches de cerfeuil |