Fiche technique de fabricationN°1284
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,84 €
Prix de revient TTC Total :
11,37 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
499,907 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Poireaux | Fumet | Cuisson et sauce | Légumes glacés | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,02 | 0,08 | 11,50 | 0,92 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | 4,09 | 0,82 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,00 | 0,90 | 0,00 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fécule de maïs | kg | 0,00 | 0,00 | 3,30 | 0,01 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,02 | 0,02 | 2,99 | 0,06 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,08 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,32 | 0,53 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,32 | 0,40 | 1,37 | 0,55 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 0,02 | 6,73 | 0,13 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,00 | 2,90 | 0,00 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 5,80 | 0,35 | |||||||
| Navets ronds | kg | 0,32 | 0,32 | 2,48 | 0,79 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,16 | 0,09 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,40 | 0,40 | 2,43 | 0,97 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlans de 200g | kg | 0,80 | 0,80 | 7,28 | 5,82 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les merlan, et lever les filets | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Ciseler les échalotes, plaquer les filets (braiser a court mouillement) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| POIREAUX | ||
| Eplucher et laver les poireaux (uniquement le blanc) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tailler en julienne et étuver | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| FUMET | ||
| Marquer en cuisson un fumet de poisson avec les arêtes de merlan | 1899-12-30 00:25:00 |
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| CUISSON MERLAN ET FINITION SAUCE | ||
| Mouiller les filet avec le vin blanc et le fumet, puis braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde | 1899-12-30 00:20:00 |
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| LEGUMES GLACÉS | ||
| Eplucher, laver et tourner les carottes et les navets | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Glacer a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Poireaux au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les filets sur le poireau et napper de sauce, légumes autour en décor | 1899-12-30 00:04:00 |
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