Fiche technique de fabricationN°1290
Pour Couvert(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,27 €
Prix de revient TTC Total :
13,08 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
30771,970 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Garniture | Farcie dure | Mique | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lard gras | kg | 0,04 | 0,04 | 2,64 | 0,11 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,80 | 0,80 | 1,47 | 1,18 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,30 | 0,30 | 0,94 | 0,28 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,87 | 0,00 | |||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,04 | 0,05 | 1,37 | 0,07 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 5,16 | 0,00 | |||||||||
| Brocolis | kg | 0,40 | 0,40 | 5,16 | 2,06 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,40 | 0,43 | 1,74 | 0,75 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,20 | 0,24 | 0,44 | 2,90 | 1,28 | |||||||
| choux vert frisé | kg | 0,40 | 0,40 | 1,79 | 0,72 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,03 | 0,40 | 0,43 | 2,42 | 1,04 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 0,80 | 1,85 | 1,48 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Larmes chocolat | kg | 4,00 | 4,00 | 1,03 | 4,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| - Chauffer l'eau et plonger les confits débarrassés de leur graisse | ||
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| -t Préparer une garniture aromatique pour fonds blanc, ôter les confits et ajouter la GA a l'eau | ||
| GARNITURE | ||
| -Tourner les légumes, préparer de petits fagots de poireaux, de célèri branche, cuire les légumes dans le fonds blanc de canard | ||
| - Blanchir le chou et cuire dans le fonds, former de petites boules | ||
| FARCIE DURE | ||
| - Râper les grosses pommes de terre, presser dans un torchon sous un filet d'eau | ||
| - Hacher l'ail et le persil, le lard gras, mélanger aux pommes de terre, assaisonner | ||
| - Former 10 boules de cet appareil et les pocher dans le fonds | ||
| MIQUE | ||
| - C' est une pâte a pain enveloppée dans un torchon et cuite dans le fond de canard, cela donne un pain sans croûte | ||
| DRESSAGE | ||
| - Dans une assiette gastronomique, les légumes et la farcie dure autour du confit, la mique a part |