Fiche technique de fabricationN°1291
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,81 €
Prix de revient TTC Total :
15,23 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
46,077 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre fenouil | flambage | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pastis | Btelle | 0,03 | 0,03 | 19,87 | 0,50 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,03 | 0,03 | 3,00 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,13 | 11,50 | 1,44 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | 4,66 | 0,23 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fenouil graine | pot | 0,50 | 0,50 | 4,73 | 2,37 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | 5,95 | 0,30 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 1,90 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | 3,96 | 0,20 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 1,00 | 1,00 | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 6,12 | 0,12 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | 1,32 | 0,00 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,25 | 0,25 | 1,89 | 0,47 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,05 | 0,05 | 1,32 | 0,07 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | 1,32 | 0,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 2,00 | 2,00 | 4,48 | 8,97 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller les dorades/ préparer la marinade instantanée et mariner / historier les citrons |
00:20:00 |
|
| CUISSON | ||
Griller ou rôtir les dorades |
00:05:00 |
00:15:00 |
| BEURRE FENOUIL | ||
Ciseler échalotes , réduire vin blanc , crémer, monter au beurre de fenouil / passer au chinois |
00:10:00 |
|
| DRESSAGE | ||
Sur plat ovale, lustrer les dorades a l'huile d'olive / décor avec les citrons historiés |
00:10:00 |
|
| beurre en saucière a part |