Fiche technique de fabricationN°1292
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
4,06 €
Prix de revient TTC Total :
16,26 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
735,355 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce fine | Cuisson | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de porc | kg | 0,03 | 0,03 | 7,39 | 0,20 | ||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,03 | 0,03 | 8,44 | 0,23 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,04 | 22,57 | 0,90 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lard gras | kg | 0,12 | 0,12 | 2,64 | 0,32 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,60 | 0,60 | 11,73 | 7,04 | ||||||||
| Olives vertes dénoyautées(boîte5/1) | boite | 0,11 | 0,11 | 10,07 | 1,07 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,03 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,54 | 0,54 | 1,37 | 0,74 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de volaille | kg | 0,07 | 0,07 | 9,50 | 0,63 | ||||||||
| Canard | kg | 0,80 | 0,80 | 6,38 | 5,11 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Désosser les canards entièrement en fendant la peau sur le dos (paleteaux) | ||
| FARCE FINE | ||
| Hacher finement les chairs de veau, porc et volaille | ||
| Ajouter les œufs | ||
| Passer au tamis | ||
| montage | ||
| Garnir les paleateaux avec la farce et les olives blanchies | ||
| Rouler les paleteaux en serrant très fort et recoudre les deux bords de la peau | ||
| Serrer dans un linge et ficeler | ||
| cuisson | ||
| Pocher dans un fond blanc 30 min. | ||
| Laisser refroidir dans la cuisson |