Fiche technique de fabricationN°1298
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,33 €
Prix de revient TTC Total :
9,31 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1065,350 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Noilly | Btelle | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 16,07 | 1,29 | |||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre d'Echiré | kg | 0,01 | 0,01 | 0,03 | 0,05 | 11,86 | 0,57 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | 4,09 | 0,41 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | 2,90 | 0,02 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,40 | 0,40 | 4,17 | 1,67 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,01 | 0,01 | 1,16 | 0,01 | ||||||||
| Oseille | Botte | 0,08 | 0,08 | 1,42 | 0,11 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Langoustines fraîches | kg | 0,20 | 0,20 | 18,94 | 3,79 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,30 | 0,30 | 4,01 | 1,20 | ||||||||
| Turbot | kg | 1,60 | 1,60 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| - habiller le turbot pour farcir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| - avec les arêtes, marquer un fumet | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| - farcir le turbot et braiser a court mouillement avec noilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FARCE | ||
| - équeuter les épinards et l'oseille | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| - tomber au beurre | ||
| - gratter, laver les moules, ouvrir comme marinière, décortiquer, réserver la cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| - décortiquer les langoustines, sauter les queues au beurre, utiliser les coffres pour le fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| - mélanger les légumes, les moules, les queues de langoustines, assaisonner,farcir le turbotin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE VIN BLANC | ||
| - réduire les cuissons de moules, turbo, le fumet, crémer, réduire, monter au beurre |