darne de saumon parisienne

 

Fiche technique de fabricationN°1306

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,16 €
Prix de revient TTC Total : 16,66 €

Produit allergène : Poiss, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 91,045 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Mayonnaise poisson décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs Pièce 1,00 1,00 0,19 0,19
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0,20 0,20 1,89 0,38
Moutarde kg 0,01 0,01 3,05 0,03
Piment de Cayenne pièce 1,00 1,00 1,90 1,90
Vinaigre de vin rouge L 0,02 0,02 0,48 0,01
LEGUMERIE
Carottes kg 0,20 0,20 1,74 0,35
Haricots verts frais kg 0,05 0,05 4,18 0,21
Laitue Pièce 0,25 0,25 1,32 0,33
Navets longs kg 0,10 0,10 3,06 0,31
Persil plat kilo kg 0,10 0,10 0,99 0,10
Thym/laurier kg 0,10 0,10 1,95 0,20
SURGELES
Darne de saumon pièce 4,00 4,00 3,14 12,58
Petits pois congelés kg 0,05 0,05 1,75 0,09
Progression Réa. Sur.
BASE

Eplucher et laver les légumes/ tailler en macédoine / cuire a l'anglaise / mettre a égoutter dans un torchon

1899-12-30 00:15:00
pocher les darnes de saumon / refroidir /désarêter et enlever la peau

1899-12-30 00:05:00

MAYONNAISE

Confectionner une mayonnaise bien ferme / réserver 1/4 pour le décor a la poche

1899-12-30 00:10:00
lier les légumes avec les 3/4 de la mayonnaise / vérifier l'assaisonnement

DECOR

Nettoyer la laitue // pluches de persil

1899-12-30 00:05:00

DRESSER

feuille de laitue/dôme de macédoine/ darne de saumon / pluche de persil / décor mayo a la poche

1899-12-30 00:15:00
2 a l'assiette et 2 barquettes vente a emporter (respecter la législation et l'étiquetage)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation