Fiche technique de fabricationN°1308
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,44 €
Prix de revient TTC Total :
21,78 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
782,407 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Finition sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,08 | 0,12 | 11,50 | 1,32 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,32 | 0,66 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | 1,37 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,03 | 0,03 | 6,73 | 0,17 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 5,80 | 0,23 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 1,16 | 0,09 | |||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 0,73 | 0,01 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 0,40 | 3,96 | 1,58 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,50 | 0,50 | 3,43 | 1,71 | ||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,75 | 0,75 | 21,05 | 15,79 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Désarêter, portionner les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| ciseler l'oignon et l'échalote,hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| monder et Concasser la tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquer les filets sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FUMET DE POISSON | ||
| concasser et dégorger les arêtes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| confectionner le fumet : suer la GA puis suer a couvert avec les arêtes, mouiller et cuire 20 mn | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Mouiller les filets avec le fumet , le vin blanc et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décanter les filets et les réserver au chaud filmés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre sans fouet , napper les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| dressage | ||
| au plat bimétal ou a l'assiette |