Fiche technique de fabricationN°1309
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,23 €
Prix de revient TTC Total :
12,92 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2600,141 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,03 | 0,08 | 9,05 | 0,68 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 0,13 | 4,09 | 0,51 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cresson botte | Botte | 1,00 | 1,00 | 3,11 | 3,11 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,25 | 0,25 | 2,42 | 0,60 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 0,50 | 1,85 | 0,92 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 16,00 | 16,00 | 0,44 | 7,09 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Prélever sur les bottes de cresson les plus belles feuilles. Les blanchir,les réserver dans un peu d'eau froide. Suer au beurre les blancs de poireaux émincés,le cresson tronçonné. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mouiller avec de l'eau. Ajouter les quartiers de pommes de terre. | ||
| Porter a ébullition,saler légèrement. | ||
| Cuire 40 mn environ. | ||
| garniture. | ||
| Ouvrir les huîtres,récupérer l'eau,la faire réduire de 3/4. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réserver dans des ramequins 4 par 4 les huîtres | ||
| finition. | ||
| Ajouter a la soupe la réduction d'eau des huîtres | ||
| Mixer,puis passer au chinois,faire bouillir,écumer,crémer Vérifier l'assaisonnement, la consistance. Réserver au bain - marie,tamponner la surface de beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| dressage | ||
| En tasses chaudes. | ||
| Déposer au fond de la tasse quatre huîtres,verser dessus la soupe bouillante. Déposer sur la surface des feuilles de cresson blanchies. | ||
| Poser les tasses sur des assiettes recouvertes de papier gaufré. |