Fiche technique de fabricationN°131
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,51 €
Prix de revient TTC Total :
6,04 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1003,898 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gnocchis | Gratin | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,06 | 0,06 | 7,70 | 0,46 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,01 | 0,04 | 9,05 | 0,36 | |||||||
| Emmental entier | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | 15,59 | 1,00 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,40 | 0,40 | 0,90 | 0,36 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,06 | 0,06 | 3,32 | 0,20 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,00 | 0,00 | 1,89 | 0,01 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 1,90 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Semoule de blé | kg | 0,08 | 0,08 | 2,32 | 0,19 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | 1,37 | 2,75 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | 5,16 | 0,02 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,06 | 0,06 | 1,74 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,06 | 0,06 | 1,16 | 0,07 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GNOCCHIS | ||
| Réunir dans une russe, le lait, le beurre, le sel, le piment de Cayenne, la muscade. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| A ébullition, ajouter la semoule | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Cuire en remuant constamment pendant 8 minutes environ. | 1899-12-30 00:08:00 |
|
| Ajouter les jaunes d'oeufs et cuire pendant 2 minutes | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Ajouter le gruyère | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Débarrasser dans une plaque huilée et passer au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| SAUCE TOMATE | ||
| Préparer les ingrédients et marquer en cuisson | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Passer au moulin a légumes, au chinois, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION | ||
| Détailler les gnocchis a l'emporte pièce et les disposer sur un plat a gratin beurré | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saupoudrer de gruyère râpé et asperger de beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Gratiner au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer la sauce tomate autour des gnocchis et envoyer | 1899-12-30 00:03:00 |