croustade d'escargots aux girolles;

 

Fiche technique de fabricationN°1310

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,59 €
Prix de revient TTC Total : 18,36 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1695,867 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Porto rouge Btelle 0,05 0,05 14,89 0,74
CREMERIE
Beurre kg 0,06 0,10 0,16 11,50 1,87
Crème UHT 35% L 0,15 0,15 4,66 0,70
Oeufs Pièce 0,50 0,50 0,21 0,11
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) kg 0,50 0,50 20,78 10,39
Farine t45 kg 0,13 0,13 0,94 0,12
Fond brun lié 750 g kg 0,25 0,25 8,71 2,18
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 18,82 0,02
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,02 0,02 5,16 0,10
Cerfeuil Botte 0,50 0,50 1,32 0,66
Echalotes kg 0,05 0,05 5,80 0,29
Girolles fraiches kg 0,20 0,20 0,00 0,00
Tomates grosses kg 0,30 0,30 3,96 1,19
Progression Réa. Sur.
BASE.

Réaliser une pâte brisée. Foncer huit moules a tartelette.

1899-12-30 00:30:00
Les cuire a blanc. Les réserver sur grille au chaud.

GARNITURE.

Egoutter les escargots. Les sauter au beurre, les assaisonner. Les réserver.

1899-12-30 00:15:00
Faire suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les girolles émincées, déglacer au porto, réduire a sec, crémer,réduire.

Adjoindre la tomate concassée crue, le fond de veau lié. Cuire 10 mn en amenant a la consistance souhaitée.

Assaisonner, puis incorporer le beurre d'ail, ajouter les escargots.

Réserver au bain-marie.

DECOR

Préparer les pluches de cerfeuil.

1899-12-30 00:05:00
DRESSAGE

Sur assiette chaude, poser un fond de tartelette, verser dedans de la garniture. Décorer le dessus avec des pluches de cerfeuil.

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation