Fiche technique de fabricationN°1312
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,60 €
Prix de revient TTC Total :
6,39 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1531,082 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre meunière | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,08 | 0,12 | 9,00 | 1,08 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | 0,94 | 0,07 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,04 | 0,04 | 3,68 | 0,15 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,15 | 0,05 | 0,08 | 0,28 | 1,42 | 0,39 | ||||||
| Oranges | kg | 0,30 | 0,30 | 2,90 | 0,87 | ||||||||
| Pamplemousses | pièce | 0,30 | 0,30 | 0,48 | 0,14 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 0,99 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Sole portion (0.250kg) | pièce | 1,00 | 1,00 | 3,66 | 3,66 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les soles. Préparer le décor. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson: sauter meunière. | ||
| GARNITURE. | ||
| Peler a vif les oranges, les pamplemousses, les citrons. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lever les segments. Les mettre a tiédir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BEURRE MEUNIERE | ||
| En fin de cuisson réaliser le beurre meunière. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DECOR ET DRESSAGE. | ||
| Dresser les soles sur plat ovale chaud, napper beurre meunière, disposer dessus les segments d'agrumes tièdes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saupoudrer de persil haché. | ||
| Décorer le tour du plat avec les demi tranches de citron cannelés |