Fiche technique de fabricationN°1314
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,73 €
Prix de revient TTC Total :
13,83 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
511,951 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Feuilletés | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Boudin blanc | kg | 0,80 | 0,80 | 9,50 | 7,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,05 | 0,15 | 9,05 | 1,36 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | 8,71 | 0,17 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,37 | 0,34 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 1,20 | 1,20 | 1,89 | 2,27 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,50 | 0,50 | 4,18 | 2,09 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Tailler les boudins en sifflet. Les tranches obtenues sont plaquées, puis chauffées sous la salamandre a la commande. |
00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
Eplucher, vider, tailler en quartiers et sauter les quartiers de pommes au beurre. Déglacer le sautoir avec le fond brun lié, passer au chinois et monter au beurre |
00:10:00 |
|
FEUILLETE |
|
|
Dans une plaque de feuilletage surgelée, détailler 8 feuilletés à votre convenance |
00:10:00 |
|
Les plaquer et passer à la dorure |
00:05:00 |
|
Cuire au four à 200° C |
|
00:15:00 |
| DRESSAGE | ||
Réchauffer les feuilletés au four, les garnir avec les pommes sautées et assaisonnées, déposer les rondelles de boudins sur les pommes. |
00:10:00 |
|
Mettre un cordon de sauce autour du feuillété et Décorer |
00:05:00 |