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Fiche technique de fabricationN°1316

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,56 €
Prix de revient TTC Total : 10,25 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1220,346 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Crème Garniture Finition Sirop Total PUTTC PTTTC
CAVE
Grand-marnier Btelle 0,03 0,03 0,05 30,65 1,53
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0,25 0,25 0,90 0,22
Oeufs Pièce 2,00 2,00 4,00 0,19 0,76
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,05 0,05 8,87 0,44
Farine t45 kg 0,06 0,06 0,94 0,06
Poudre crème pâtissière à froid kg 0,02 0,02 5,68 0,11
Sucre en poudre kg 2,06 0,06 0,10 0,13 2,35 1,37 3,22
Sucre en poudre kg 2,06 0,06 0,10 0,13 2,35 1,37 3,22
LEGUMERIE
Oranges kg 0,20 0,20 3,32 0,66
Progression Réa. Sur.
BASE.

Réaliser une génoise,la cuire,la réserver sur grille.

1899-12-30 00:15:00
crème

Réaliser une crème pâtissière. La refroidir en cellule. La parfumer au Grand - Marnier.

1899-12-30 00:10:00
GARNITURE.

Peler a vif les oranges. Lever les segments.

1899-12-30 00:10:00
FINITION.

Griller les amandes éffilées. Faire un sirop pour imbiber la génoise, le parfumer Grand - Marnier.

1899-12-30 00:10:00
Réaliser une meringue Italienne.

MONTAGE.

Tailler la génoise en trois disques.

1899-12-30 00:05:00
Imbiber le premier disque avec le sirop Grand - Marnier. Masquer avec de la crème pâtissière. Disposer dessus des segments d'oranges. Imbiber le deuxième disque sur les deux faces.

1899-12-30 00:15:00
Le placer sur le premier, remettre de la crème, puis des segments d'oranges.

Imbiber le troisième disque, le poser sur l'ensemble.

Masquer la génoise avec la meringue Italienne, coller autour les amandes effilée grillées. Quadriller le dessus au fer rouge

Dresser sur plat rond froid recouvert d'un papier dentelle.

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