Fiche technique de fabricationN°1320
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,75 €
Prix de revient TTC Total :
6,99 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2969,802 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte biscuit | Crème a l'anis | Glaçage au lait | Dressage | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,01 | 0,01 | 1,09 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | 9,00 | 0,49 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,15 | 0,25 | 0,25 | 0,65 | 3,88 | 2,52 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | 0,90 | 0,22 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 8,00 | 2,50 | 10,50 | 0,18 | 1,88 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Badiane | kg | 0,01 | 0,01 | 21,13 | 0,16 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | 0,94 | 0,09 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,50 | 2,50 | 5,00 | 0,07 | 0,37 | |||||||
| Glucose | kg | 0,05 | 0,05 | 4,74 | 0,24 | ||||||||
| palets bretons | paquet | 0,13 | 0,13 | 0,48 | 0,06 | ||||||||
| Poudre crème pâtissière à froid | kg | 0,02 | 0,02 | 5,68 | 0,11 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,08 | 0,05 | 0,08 | 0,02 | 0,32 | 1,37 | 0,44 | ||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,15 | 0,15 | 2,59 | 0,39 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BISCUIT A LA CUILLERE. | ||
| Réaliser un biscuit a la cuillère. Le laisser refroidir, le détailler en bande ,chemiser les cercles, disposer au fond des cercles un disque de biscuit. Imbiber l'ensemble avec un sirop parfumé a l'anis. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Eplucher les pommes golden, les détailler en cubes, les "sauter" au beurre en les saupoudrant de sucre. | ||
| CREME A L'ANIS | ||
| Mettre le lait a bouillir avec l'anis vert. Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre a crème, verser dessus le lait bouillant en le passant au chinois. Remettre sur le feu, porter a ébullition | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Refroidir en cellule. Fouetter la crème fraîche, l'incorporer a la crème a l'anis tiède. | ||
| Garnir les cercles chemisés en incluant au centre des dès de pommes caramélisés. | ||
| GLACAGE AU LAIT | ||
| Chauffer la crème avec le sucre et le glucose, verser les palets chocolat dedans, lisser au fouet, incorporer les feuilles de gélatine et le beurre, laisser tiédir Glacer les cercles a la sortie du grand froid. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Poser le boréal sur une assiette froide, chauffer le cercle le retirer, couler autour de la crème caramel. | 1899-12-30 00:05:00 |