Fiche technique de fabricationN°1321
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,78 €
Prix de revient TTC Total :
3,12 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1054,997 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain baguette | Pièce | 0,20 | 0,20 | 0,90 | 0,18 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lard gras | kg | 0,05 | 0,05 | 2,64 | 0,13 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Emmental entier | kg | 0,05 | 0,05 | 15,59 | 0,78 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,75 | 0,75 | 0,90 | 0,67 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,87 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | 2,90 | 0,15 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,15 | 0,15 | 1,16 | 0,17 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 0,20 | 2,42 | 0,48 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,30 | 0,30 | 1,85 | 0,55 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Eplucher, laver, tailler en paysanne céleri branche, oignons, poireaux, pommes de terre. Hacher le lard gras. | ||
| Faire fondre le lard gras dans une marmite. Y faire étuver poireaux, oignons et céleri branche. Mouiller eau et lait, saler. Porter a ébullition. Cuire 10 mn, puis ajouter les pommes de terre en paysanne. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire a feu doux 20 mn. Fin de cuisson réserver au bain marie. Vérifier l'assaisonnement. | ||
| GARNITURE | ||
| Râper le gruyère. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Détailler la baguette de pain en lamelles, les disposer sur une plaque, les saupoudrer de gruyère râpé. Les gratiner sous la salamandre. Réserver au chaud. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| En soupière chaude, poser sur plat rond recouvert de papier gaufré. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer en rosace sur une assiette tiède recouverte de papier gaufré les lamelles de pain gratinées. |