Fiche technique de fabricationN°1322
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,52 €
Prix de revient TTC Total :
30,07 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1847,113 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Badiane | kg | 0,00 | 0,00 | 21,13 | 0,05 | ||||||||
| Coriandre grains | boîte | 0,00 | 0,00 | 1,98 | 0,00 | ||||||||
| Curry | kg | 0,03 | 0,03 | 7,93 | 0,20 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | 0,94 | 0,04 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,30 | 0,30 | 3,68 | 1,10 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | 11,39 | 0,57 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | 3,05 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre rouge | Btelle | 0,08 | 0,08 | 1,07 | 0,08 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,42 | 0,36 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | 6,23 | 0,62 | ||||||||
| choux vert frisé | kg | 0,15 | 0,15 | 1,79 | 0,27 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 4,12 | 0,10 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,10 | 0,10 | 2,64 | 0,26 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | 1,85 | 0,18 | ||||||||
| Salade de mesclun | kg | 0,15 | 0,15 | 8,43 | 1,26 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Lotte | kg | 1,00 | 1,00 | 22,16 | 22,16 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,50 | 0,50 | 4,89 | 2,44 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la lotte, tailler les filets en piccatas. Les rouler dans la farine et le curry. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Les frire, et les égoutter sur un linge. Réserver au chaud. | ||
| Ouvrir les moules, les décortiquer, récupérer le jus. | ||
| GARNITURE | ||
| Suer a l'huile d'olive les oignons ciselés, les champignons émincés, ajouter les bâtonnets de fenouil, sel, poivre en grain, coriandre, anis vert. Couvrir et laisser cuire a feu doux. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Tailler en julienne les feuilles de choux vert, les blanchir. | ||
| Trier, laver et essorer la salade mélangée. | ||
| SAUCES | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser une mayonnaise, la détendre avec le jus des moules. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGF | ||
| Sur assiette froide, disposer au centre la salade mélangée et la julienne de choux assaisonnées de vinaigrette. Dessus répartir la garniture ainsi que les moules. Poser en rosace les rissoles de lotte. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Faire autour une couronne avec la sauce mayonnaise détendue au jus de moules. |