MORUE A LA CREME D'AIL EN CROUTE DE POMMES DE TERRE

 

Fiche technique de fabricationN°1326

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,86 €
Prix de revient TTC Total : 11,45 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1351,274 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Crème d'ail Dressage Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,05 9,00 0,45
Crème épaisse kg 0,05 0,30 0,35 3,88 1,36
Emmental entier kg 0,08 0,08 15,59 1,17
ECONOMAT
Huile d'olives L 0,03 0,03 11,39 0,28
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 18,82 0,02
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,05 0,05 5,16 0,26
Cerfeuil Botte 0,25 0,25 0,50 1,42 0,71
Ciboulette Botte 0,25 0,25 1,42 0,36
Fenouil bulbes kg 0,01 0,01 2,64 0,01
Pommes de terre B.F.15 kg 0,70 0,70 1,85 1,29
POISSONNERIE
Morue kg 0,40 0,40 13,85 5,54
Progression Réa. Sur.
BASE

Pocher la morue, l'effeuiller, la sauter a l'huile d'olive, la réserver au chaud.

1899-12-30 00:10:00
Cuire au four les Pommes de terre en robe des champs enveloppées dans du papier aluminium. Les tailler en deux, les vider. Frire a 160° les coques.

Travailler la pulpe avec beurre et crème, ciboulette, fenouil en grains, assaisonner. Garnir la moitié des coques. Saupoudrer le dessus de gruyère râpé. Réserver au chaud.

1899-12-30 00:15:00
CREME D'AIL

Blanchir les gousses d'ail, les hacher, les faire suer a l'huile d'olive. Ajouter la crème, le cerfeuil haché, réduire, assaisonner, réserver au bain marie.

1899-12-30 00:10:00
DRESSAGE

Disposer la morue dans les coques restantes, arroser avec la crème d'ail, disposer dessus des pluches de cerfeuil en décor.

1899-12-30 00:05:00
Glacer sous la salamandre les coques remplies de pulpe de pommes de terre.

1899-12-30 00:05:00
Dresser sur assiette une coque de chaque.

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation