Fiche technique de fabricationN°1327
Pour Part(s)
Catégorie : Fiche OP MO
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,15 €
Prix de revient TTC Total :
8,60 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
711,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème pâtissière | Meringue italienne | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | 0,90 | 0,22 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 4,00 | 6,00 | 0,19 | 1,14 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,06 | 0,94 | 0,06 | ||||||||
| Poudre crème pâtissière à froid | kg | 0,02 | 0,02 | 5,68 | 0,11 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 0,06 | 0,25 | 0,20 | 2,58 | 1,37 | 3,53 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 0,06 | 0,25 | 0,20 | 2,58 | 1,37 | 3,53 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser une génoise. La cuire au four a 180°. La réserver sur grille. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CREME pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière, la refroidir en cellule, la réserver au froid. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MERINGUE ITALIENNE | ||
| Réaliser une meringue italienne. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Détailler en dés les pêches au sirop. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MONTAGE | ||
| Couper la génoise en trois hauteurs. Imbiber le premier disque avec du sirop kirsch. Fourrer avec de la crème pâtissière froide. Disposer dessus des dés de pêche. | ||
| Imbiber le deuxième disque, le poser sur le premier, imbiber la deuxième face, recommencer l'opération précédente. Imbiber le troisième disque, le poser sur l'ensemble. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Masquer la génoise avec la meringue italienne. A l'aide d'une poche munie d'une douille a St.Honoré, décorer le dessus. Disposer au centre du gâteau, une demi pêche, la glacer au nappage. | ||
| Passer le PECHER au four 3 a 4 minutes pour colorer la meringue. | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser sur plat rond, recouvert de papier dentelle. | 1899-12-30 00:03:00 |