Fiche technique de fabricationN°1328
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,87 €
Prix de revient TTC Total :
15,49 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1413,902 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème malaga | Sauce malaga | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,00 | 30,65 | 0,00 | |||||||||
| Rhum | Btelle | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 20,03 | 2,00 | |||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,00 | 1,09 | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,30 | 0,30 | 11,50 | 3,45 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,38 | 0,38 | 0,90 | 0,34 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 3,00 | 0,18 | 0,54 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,06 | 0,94 | 0,06 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,04 | 0,04 | 6,17 | 0,25 | ||||||||
| Poudre crème pâtissière à froid | kg | 0,03 | 0,03 | 5,68 | 0,17 | ||||||||
| Pulpe de mangues | kg | 0,10 | 0,10 | 9,57 | 0,96 | ||||||||
| Pulpe de pêches | kg | 0,10 | 0,10 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,04 | 0,03 | 0,07 | 6,39 | 0,42 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,05 | 0,10 | 2,15 | 1,37 | 2,94 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,05 | 0,10 | 2,15 | 1,37 | 2,94 | |||||||
| Vanille gousse | Pièce | 0,50 | 0,50 | 2,86 | 1,43 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser 1/4 de litre de pâte a choux. Coucher sur plaque beurrée 32 profiteroles. Dorer, marquer.Cuire au four. Puis débarrasser sur grille, laisser refroidir. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CREME MALAGA | ||
| Mettre a macérer dans du rhum des raisins secs et fruits confits. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réaliser une crème pâtissière vanille, ajouter raisins secs et fruits confits, débarrasser dans une calotte, refroidir en cellule. Avant utilisation, parfumer au rhum. | ||
| SAUCE MALAGA | ||
| Mélanger la pulpe de mangue avec la pulpe de pêche, détendre si besoin avec du sirop a 30° et du rhum. Ajouter les raisins secs. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FINITION | ||
| Ouvrir les profiteroles au 3/4 de la hauteur, les garnir de crème malaga. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur assiette froide, disposer 4 profiteroles, les saupoudrer de sucre glace. Couler autour un peu de sauce malaga. | 1899-12-30 00:05:00 |