goujonnettes de merlan sauce tomate

 

Fiche technique de fabricationN°133

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,01 €
Prix de revient TTC Total : 25,03 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1279,773 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tomate Décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0,03 0,03 7,70 0,19
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,03 9,00 0,22
ECONOMAT
Chapelure kg 0,25 0,25 2,84 0,71
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,05 0,05 3,32 0,17
Farine t45 kg 0,15 0,02 0,17 0,94 0,15
Huile de friture bidon 1,00 1,00 12,44 12,44
Huile de tournesol L 0,05 0,05 1,89 0,09
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,01 18,82 0,09
Sel fin kg 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 2,00 2,00 1,37 2,74
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01 5,16 0,03
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50 1,15 0,58
Carottes kg 0,05 0,05 4,15 0,21
Oignons kg 0,05 0,05 1,85 0,09
Persil plat kilo kg 0,03 0,03 0,99 0,02
POISSONNERIE
Merlans de 200g kg 1,00 1,00 7,28 7,28
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller les merlans

1899-12-30 00:15:00
Lever les filets et retirer la peau

1899-12-30 00:10:00
Tailler en goujonnettes

1899-12-30 00:05:00

PANER

Préparer les éléments de panure

1899-12-30 00:10:00
Paner et réserver au frais

1899-12-30 00:10:00

CUISSON

Frire

SAUCE TOMATE

Réaliser une sauce tomate

1899-12-30 00:20:00

DRESSAGE

Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tomate a part en saucière

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation