Fiche technique de fabricationN°1340
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,50 €
Prix de revient TTC Total :
10,01 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2210,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit cuillère chocolat | Bananes caramélisées | Bavarois Chocolat | Crème Chiboust | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,03 | 0,05 | 0,08 | 20,03 | 1,50 | |||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,01 | 0,01 | 1,09 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 0,13 | 4,09 | 0,51 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | 0,50 | 0,90 | 0,45 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 7,00 | 3,00 | 4,00 | 14,00 | 0,18 | 2,51 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 12,85 | 0,16 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,09 | 0,09 | 0,94 | 0,08 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,50 | 1,00 | 3,50 | 0,07 | 0,26 | |||||||
| Poudre crème pâtissière à froid | kg | 0,02 | 0,02 | 5,68 | 0,11 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,10 | 0,14 | 0,15 | 0,49 | 1,37 | 0,67 | |||||
| Sucre en poudre roux | kg | 0,08 | 0,05 | 0,13 | 2,78 | 0,35 | |||||||
| Vanille gousse | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,86 | 2,86 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bananes pièces | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,27 | 0,55 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,00 | 0,00 | 1,42 | 0,00 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Sirop a 30° | L | 0,13 | 0,13 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BISCUIT A LA CUILLERE CHOCOLAT | ||
| Réaliser un biscuit a la cuillère chocolat. Habiller a mi-hauteur les cercles, déposer dans le fond un disque de biscuit. Imbiber l'ensemble de sirop parfumé au rhum. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| BANANES CARAMELISEES | ||
| Eplucher les bananes, les disposer dans une plaque, saupoudrer de sucre roux, verser le caramel, arroser avec le rhum, couvrir avec du papier aluminium. Cuire au four a 200 °C. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BAVAROIS CHOCOLAT | ||
| Réaliser une crème anglaise, la verser sur les palets chocolat, ajouter les feuilles de gélatine trempées et pressées. Refroidir puis incorporer la crème fouettée. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CREME CHIBOUST | ||
| Réaliser une crème pâtissière vanille, hors du feu incorporer les feuilles de gélatine trempées et pressées, puis la meringue italienne chaude (4 blancs et 200 grs de sucre). | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION | ||
| Dans les cercles chemisés, verser en premier le bavarois chocolat, disposer les rondelles de bananes, finir de garnir avec la crème chiboust. Passer au froid. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DECOR | ||
| Décorer le dessus avec une rosace de crème chiboust. Saupoudrer de sucre roux caramélisé au chalumeau. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Démouler la juanita sur assiette froide. Disposer autour un peu de sauce chocolat. | 1899-12-30 00:05:00 |