Fiche technique de fabricationN°1341
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,60 €
Prix de revient TTC Total :
10,40 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
587,009 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Piperade | Cuisson St Jacques | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,13 | 0,13 | 3,00 | 0,38 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,10 | 0,10 | 7,70 | 0,77 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | 9,00 | 0,72 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 0,13 | 4,09 | 0,51 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,94 | 0,03 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,19 | 0,19 | 16,67 | 3,13 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | 11,39 | 0,57 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | 5,16 | 0,10 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,15 | 0,15 | 4,22 | 0,63 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,50 | 0,50 | 1,42 | 0,71 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | 4,12 | 0,21 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,15 | 0,15 | 1,85 | 0,28 | ||||||||
| Poivrons jaunes | kg | 0,15 | 0,15 | 3,27 | 0,49 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,15 | 0,15 | 4,48 | 0,67 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,15 | 0,15 | 4,06 | 0,61 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,15 | 0,15 | 3,96 | 0,59 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coquilles saint Jacques fraiches | kg | 0,40 | 0,40 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PIPERADE | ||
| Suer les oignons émincés a l'huile d'olive. Ajouter les lanières de poivrons puis les dés d'aubergines et l'ail haché Cuire 15 mn. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ajouter les dés de tomates et les lardons de poitrine salée blanchis et sautés. Cuire 15 mn de plus. Réserver au chaud. | ||
| CUISSON ST JACQUES | ||
| Pocher les St Jacques avec des échalotes ciselées, le vin blanc et le fumet de poisson. Les égoutter et les réserver au chaud. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Récupérer la cuisson, la faire réduire, crémer, réduire. La lier au beurre manié, l'assaisonner puis la monter au beurre. La réserver au chaud. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur assiette chaude, dresser la piperade. Poser dessus les noix de St Jacques et les napper de sauce. Décorer avec les pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |