Fiche technique de fabricationN°1351
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,21 €
Prix de revient TTC Total :
8,82 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
921,252 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 11,50 | 0,46 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 8,38 | 3,35 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,20 | 0,20 | 0,98 | 0,20 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,08 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,12 | 0,12 | 5,16 | 0,62 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,37 | 0,55 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 1,42 | 0,11 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,53 | 0,12 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,08 | 0,08 | 3,32 | 0,27 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de lapins | kg | 1,00 | 1,00 | 2,82 | 2,82 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer les cuisses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| tailler la GA en mirepoix | ||
| Cuisson | ||
| Poêler les cuisses de lapins, ajouter la garniture a mi cuisson mirepoix + ail en chemise | 1899-12-30 00:45:00 | |
| Sauce | ||
| réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| finition | ||
| écraser l'ail et tartiner la pulpe sur des croutons de pain de mie | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les cuisses accompagnées des croutons de pain a l'ail et du fond de poêlage. | 1899-12-30 00:10:00 |